Самой вкусной и универсальной рыбой, подходящей для всего, кроме засолки и сашими, лично я считаю сома. Судите сами: это сплошное мясо, причем очень нежное, и никаких мелких косточек. Мясо у сома даже на голове, нехилая такая шапка. В общем, до крайности выгодная рыбса, особенно учитывая его весьма скромную цену (на моем рынке - 250р/кг). А уж если попадется не сом, а сомиха (сомуся, сомесса, сомша - любители феминитивов, камон), то вам вдвойне повезло, потому что икра в ней будет здоровенная и в жареном виде изумительно вкусная. Может, кто-то ее (икру, не сомиху, хотя вдруг и сомиху тоже) даже солит, но я не пробовала. Эту рыбу жарят, варят, запекают, крутят из нее котлеты и фрикадельки, делают закуску "рыба под маринадом", кладут в начинку для пирогов и кулебяк, - короче, натурально универсал. И все вышеперечисленное, мамой клянусь, получается очень и очень вкусным.
Ну, вы уже поняли, что у меня с сомом давний и прочный роман. Стабильные и счастливые, смело скажу, отношения. Вот недавно шашлык из него впервые сделала. Песня что за шашлык получился, рецепт дам чуть погодя, хотя ваяла я его очень впопыхах и в крайне неприспособленных для того условиях. Но вот что я считаю важным сообщить.
Многих, насколько я знаю, отпугивает стойкий запах тины, свойственный этой рыбе. Брехать, что на самом деле он лишь придает пикантность, не буду. Он действительно сильный и противный. А что обработка лимонным соком его ликвидирует - это тоже брехня. Лимон - очень правильная и нужная штука для приготовления рыбы, но он лишь придает ей собственный аромат. А запах тины убирается не лимоном.
Все, на самом деле, просто, как мычание. Если готовящийся сом пахнет тиной, это значит, что он не доготовился. Достаточность термической обработки определяется именно по смене запаха: вонь исчезает, остается аппетитный аромат собственно рыбы. Ну, например, буквально на днях жарили мы шашлык на даче у родственников. У меня не оказалось времени для подготовки рыбы дома, поэтому я просто приперла прямо с рынка две тушки общим весом плюс-минус четыре килограмма. А там кухонька тесная, пространства для маневра мало, ножи для филирования не самые подходящие, времени тоже было в обрез, так что я тупо нарубила сомиков кусками толщиной в четыре пальца, замариновала на часик и поскакала жарить. Мангал там прогоревший насквозь, угля было мало, вдобавок решетка на крупные куски не заточена вообще. В общем, мы с сестрой поманались как надо, под конец еще и дождь пошел. Но результат был - пальчики оближешь.
И вот что характерно. Тушка сома по толщине весьма неравномерна и сильно сужается к хвосту. Поскольку заморачиваться с филированием мне было некогда, куски получились тоже сильно разной толщины. И вот в какой-то момент самые тонкие, казалось, были уже полностью готовы. Скинули их на блюдо, толстые продолжаем жарить. Я один из скинутых ущипнула, попробовала - воняет тиной шо капец! И тут сестра говорит: слуш, с них сок подтекает, давай-ка еще пожарим. Вернули на решетку, довели.
И все. И никакой вони. Чудесная, тающая во рту рыбка, нежный аромат которой оттенен лимоном, специями и дымком.
А, ну и чисто заметка на полях: шашлык мы в четыре клюва умяли подчистую, но дядьке с теткой остались заначки: две головы с удаленными жабрами и кончики хвостов (это две кастрюли роскошного супа), а также брюшина, икра и печенка (это сковородка роскошной жарехи).
Так что ешьте сомиков, товарищи. (Да, я пропагандирую.) Сомики - это полезно, бюджетно и очень, очень вкусно.
Ну и рецепт. Точнее - его отсутствие.
Тушку сома разделать на любые симпатичные вам фрагменты. Оные фрагменты посолить и посыпать приятными лично вам специями (у меня было полпакетика смеси под названием "Итальянские травы", но точно скажу, что черный перец, тимьян и базилик - очень годные варианты. Хотя в случае чего хватит просто соли). Лимон ошкурить, цедру порезать мелкой соломкой, лимонную тушку беспощадно выдавить. Все перемешать с кусками рыбы и оставить мариноваться хотя бы на час. Помним про то, что если нет лимона и специй, достаточно просто соли, но соль уж точно должна быть среднекрупной или крупной и не йодированной. Непосредственно перед приготовлением вливаем растительное масло, у меня на четыре кило ушло грамм писят, оно в принципе нужно только для того, чтобы обмазать куски. И, собственно, фсё. Дальше жарим на несильном жару до полного исчезновения запаха тины.
Все то же самое годится и для духовки, только в ней жар как раз должен быть уверенный, не меньше 200С.